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[求助] 饅頭如何不皺皮[複製鏈接]

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發表於 2010-4-2 03:53 PM|顯示全部樓層
最近在做饅頭,蒸出來都有2倍大,可是都會皺皮,為什麼呢?如何不皺皮呢?
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發表於 2010-4-2 05:17 PM|顯示全部樓層
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蒸快好前10分鐘可掀ㄧ小縫讓溫度開始"緩緩"下降...

即使蒸好了也要過ㄧ會兒再把蓋子移開

會皺皮的原因有2種

1.內部還沒熟

2.蒸好時降溫太快
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發表於 2010-4-2 10:01 PM|顯示全部樓層
成為伊莉的版主,你將獲得更高級和無限的權限。把你感興趣的版面一步步地發展和豐盛,那種滿足感等著你來嚐嚐喔。
大火將蒸籠水燒開後再擺入饅頭。
蒸熟後熄火5分鐘後掀蓋,不過只掀一咪咪小縫降溫。
鍋蓋要有一點點斜,讓水分流走不會滴到饅頭。
再等5分鐘後再掀蓋,饅頭的皮就不會皺了。
時間依你的蒸籠大小做增減,我的是不鏽鋼只有一層的小蒸籠。
約可放6~7個拳頭大小的饅頭。

這是上次做的,不過右上角還是有幾個皮皺掉了。
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發表於 2010-4-2 11:17 PM|顯示全部樓層
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你說的這種情形  有可能是麵糰筋度太高
攪拌時  時間短一點  試試
你可以參考我之前分享的手工饅頭
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  初級幼兒生(0/30)

小米飯 到處逛逛

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發表於 2010-4-4 03:14 AM|顯示全部樓層
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本帖最後由 hi995376a 於 2010-4-5 09:14 AM 編輯

恩大致跟樓上的說的差不多
不過比較省事的方法是:不要把蓋子蓋滿用筷子頂住蓋子,形成天然的小縫細
除非你是專業的,
你很難把握時間開一點縫細讓蒸氣不會因為溫度下降變成水氣而破壞包子的外觀
話說家裡要蒸個漂亮的包子有比較困難至少需要買一個專門的蒸籠




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發表於 2010-4-4 11:21 AM|顯示全部樓層
如果瀏覽伊莉時速度太慢或無法連接,可以使用其他分流瀏覽伊莉,www01.eyny.com(02,03)。
在蒸得時候
可以用布把鍋蓋包住
讓水滴不會滴到包子上
蒸好後
不要急著開蓋
稍微悶一分鐘
之後開一小縫
讓蒸氣稍微出來
之後出來個大概3~4分鐘後
在整個把蓋子打開就可以囉

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發表於 2011-2-14 09:01 AM|顯示全部樓層
原來用中火蒸饅頭.我都用大火.結果蒸的很大.掀蓋後變的小小.之前未查文前我失敗10次了..我來試做看看這種蒸法.謝謝各位高手分享心得.
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發表於 2017-9-17 09:34 PM|顯示全部樓層
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原來要露個縫, 而且不能降溫太快, 下一次來試試看

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cchihfu 該用戶已被刪除
發表於 2017-10-23 01:12 PM|顯示全部樓層
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除了火候的控制外,
是否來自於發酵過頭
讓其支撐力不足,
筋性、發酵、火候、蒸製四合一考量看看

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發表於 2018-6-2 10:45 PM|顯示全部樓層
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會皺皮是因為鍋蓋上的水滴到饅頭上,我做饅頭時會插一根筷子電鍋(或蒸籠)和鍋蓋之間,讓電鍋(或蒸籠)留一個縫隙,這樣就可以減少水滴在饅頭上的機率喔!或是有的人會用棉布包住鍋蓋,這個方法也可行!




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