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標題: [點心]世界麵包冠軍吳寶春師傅麥穗法國麵包大揭密 [打印本頁]

作者: 伊莉喵喵 時間: 2012-6-23 09:21 AM 標題: [點心]世界麵包冠軍吳寶春師傅麥穗法國麵包大揭密

本帖最後由伊莉喵喵於 2012-7-14 03:47 PM 編輯

世界麵包冠軍吳寶春師傅麥穗法國麵包大揭密
這週要介紹包裹了芥末培根的麥穗法國麵包，Q彈的口感加上單純麥香，裡頭還包了芥末培根，怎麼吃也不覺得膩。
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世界麵包冠軍吳寶春師傅

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麥穗法國麵包

★麥穗法國
鳥越牌法國麵粉100％、大申代理麥芽精0.30％
燕子牌低糖即發酵母0.60％、燕子牌助發酵母改良劑BBA0.1％
水70％、法國老麵30％、鹽2％

★法國老麵
鳥越牌法國麵粉1000克
大申代理麥芽精2克
水700克、鹽20克、燕子牌低糖即發酵母4克

★內餡(個)
芥末籽2、培根1條

★Tips
依此配方，1000克麵粉做的法國老麵約可以做6公斤的麵粉量。

製作流程
★製作老麵
將老麵材料依序放入鋼盆攪拌，封保鮮膜冷藏15小時。

★混合主麵團
將法國麵粉、麥芽精、水慢速打2分鐘，下酵母、BBA麵團改良劑靜置15分鐘，產生自我水解。加老麵以慢速打2分鐘，加鹽慢速打6分鐘、快速打10秒。

★第一次發酵
放入發酵箱，以室溫25~27℃發酵30分鐘。
麵團翻面後，以室溫25~27℃發酵30分鐘。

★分割整形
把麵團分割成120克，整形成紡錘狀。

★第二次發酵
放入發酵箱後，以室溫25~27℃發酵25~30分鐘。

★包餡
麵團拍平翻至粗糙面，抹2克芥末籽。
鋪培根，將麵團拉至與培根等長。
麵團先蓋住一半培根，再完全包捲起，滾揉至封口平整。

★最後發酵
放入木箱，以室溫25~28℃發酵50分鐘。

★造型
放在烤盤布上，等距剪5刀，將麵團左右拉開呈麥穗狀。

★烘烤
烤箱先噴蒸氣5秒，以上火240℃、下火220℃烤20分鐘。

前一天
法國老麵
將法國麵粉加麥芽精、水，以慢速打2分鐘，加酵母粉慢速打2分鐘，加鹽再慢速打2分鐘、快速1分鐘，包起冷藏15小時。可冷凍保存1周。

當天
混合麵團
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1 混合
麵粉、麥芽精和水以慢速打2分鐘至融合，且不產生筋性。

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2 自我水解
麵團表面均勻灑酵母粉、BBA靜置15分鐘，讓麵團拉開有些許筋性。麵團中心溫度為18~20℃。

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3 加老麵
老麵分成小塊放入麵團中，以慢速打2分鐘。

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4 加鹽
加鹽以慢速打6分鐘、快速打10秒，麵團中心溫度為22~24℃，麵團拉開有薄膜，撕裂邊緣平整。

第一次發酵
Tips：第一次發酵又稱基礎發酵，麵團會膨脹至3~4倍大，因此發酵箱尺寸需是發酵前麵團的3~4倍大。

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5 發酵
麵團拉至光滑面，放入發酵箱以室溫25~27℃發酵60分鐘。

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6 翻麵
翻麵有助散出麵團酒精成分，並可加入新鮮空氣促進發酵，所以發酵中途30分鐘將麵團刮下，底部朝上。

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7 摺疊
將麵團攤平後，由左右向中間摺起。

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8 繼續發酵
由下往上摺3摺，像摺棉被一樣，再放入發酵箱以室溫25~27℃繼續發酵30分鐘。

分割整形
Tips：切割麵團應俐落一刀切斷，盡量切大塊，以免第二次發酵時麵團的氣孔無法連貫而影響氣味。

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9 切割
將發酵好的麵團以橡皮刮板由底部刮下，完全攤平，分成每份120克。

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10 拍氣
麵團的粗糙面朝上，拍去2/3的空氣。

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11 包捲
將所有切割面向內包捲起，形成一個弧狀。

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12 收緊
收口朝下，前後滾揉收緊，修整成紡錘狀。

第二次發酵
Tips：第二次發酵又稱中間發酵，麵團切割整形會產生彈性抗力，此動作能使之鬆弛保持延展性。

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13 發酵
放入發酵箱以室溫25~27℃發酵25~30分鐘。包餡

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14 拍氣
取出麵團，光滑面朝上，手掌微彎拍去多餘空氣，再翻面。

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15 抹醬
表面抹2克的芥末籽醬。

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16 拉長
取2條培根各自對齊麵團2邊，將麵團拉到和培根等長。

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17 包捲
將麵團完全包入內餡，以手腕處壓合，稍微滾揉讓封口更平整。

最終發酵
Tips：最終發酵可讓麵團的組織發展更綿密有彈性，判斷是否發酵良好，可碰觸麵團表面不會沾黏、且感到彈力即可。

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18 發酵
麵團放在胚布上送進木箱，以室溫25~28℃發酵50分鐘。造型

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19 刮起
發酵好的麵團，刮起放在烤盤布上。

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20 剪穗
用剪刀在1/5處深深剪一刀卻不剪斷，將剪開的麵團向右拉。

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21 再剪
等距位置再剪一刀，向左拉開，如此重覆剪5刀，分別向左向右拉出漂亮麥穗狀。

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22 烘烤
送入烤箱，先噴蒸氣5秒鐘，以上火240℃、下火220℃，烤20分鐘。

Tips：若是家庭旋風烤箱，以210℃烤20~22分鐘。

作者: john4474 時間: 2012-6-24 06:18 PM

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作者: mikao01 時間: 2012-6-26 09:14 AM

提示: 作者被禁止或刪除內容自動屏蔽

作者: fang10166 時間: 2012-7-14 12:29 AM

每一集的報紙我都有收集起來
想說來試試看，但是發現照片雖然講解的很詳細
動手做卻是困難重重。
果真是台上一分鐘台下十年工

作者: wuxi349 時間: 2012-7-31 06:18 PM

冠軍真的不是從天掉下來,中間不知道有多少的血和汗,不簡單!!

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